En bref — l'essentiel en 5 points
- HACCP impose un plan de nettoyage-désinfection — Certibiocide certifie la compétence sur les produits biocides utilisés dans ce plan.
- Le chef cuisinier, responsable HACCP ou gérant qui choisit les produits de désinfection est décideur Certibiocide.
- Les produits biocides de cuisine sont typiquement TP2 (surfaces) et TP4 (contact alimentaire).
- Votre plan de nettoyage HACCP doit distinguer les détergents (non biocides) des biocides AMM.
- La formation Certibiocide Désinfectants (7h en visio) peut être organisée pour toute votre équipe de responsables.
HACCP et Certibiocide : deux obligations complémentaires
Le plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une méthode préventive de maîtrise de la sécurité alimentaire, obligatoire pour les professionnels de la restauration en vertu du règlement CE 852/2004. Il comprend notamment un plan de nettoyage et de désinfection des locaux et des équipements.
Depuis le 1ᵉʳ janvier 2026, les produits désinfectants utilisés dans ce plan — s'ils sont des biocides TP2 ou TP4 avec AMM — sont soumis à l'obligation Certibiocide Désinfectants. Les deux référentiels ne se contredisent pas : ils se complètent.
| Critère | HACCP | Certibiocide Désinfectants |
|---|---|---|
| Objet | Sécurité sanitaire des aliments | Maîtrise réglementaire des produits biocides |
| Base légale | Règlement CE 852/2004 | Arrêté du 23 janvier 2023 + BPR UE 528/2012 |
| Formation obligatoire | HACCP (minimum 14h) | Certibiocide Désinfectants (7h) |
| Contrôle | DDPP (Direction Départementale Protection des Populations) | DGCCRF |
| Qui est concerné | Tout professionnel de la restauration commerciale | Décideurs, acquéreurs, distributeurs de biocides TP2/TP4 |
Qui est concerné en restauration collective ?
En restauration collective, les rôles soumis à l'obligation Certibiocide Désinfectants sont :
- Chef cuisinier / responsable de cuisine : s'il choisit les produits de désinfection (décideur) ou les commande (acquéreur).
- Responsable HACCP : s'il définit les protocoles de désinfection avec des produits biocides.
- Gérant ou directeur de restauration : s'il valide les achats de produits biocides ou les protocoles de nettoyage.
- Responsable des achats : s'il commande les produits de désinfection biocides.
Produits biocides TP2 et TP4 typiques en cuisine professionnelle
Dans une cuisine professionnelle, les produits biocides se répartissent en deux types principaux :
Produits TP2 — désinfectants de surfaces inertes
- Désinfectants de surfaces de cuisine (plans de travail, équipements, réfrigérateurs)
- Produits de désinfection des sols
- Biocides pour la désinfection de l'air ambiant
- Produits de traitement de l'eau des bacs à légumes
Produits TP4 — désinfectants en contact avec les denrées alimentaires
- Désinfectants pour ustensiles, couteaux, planches à découper
- Produits de désinfection des machines de tranchage et hachage
- Biocides pour la désinfection des surfaces en contact direct avec les aliments
- Produits de rinçage ou de trempage pour vaisselle professionnelle (si biocide AMM)
Mettre à jour votre plan de nettoyage-désinfection post-Certibiocide
L'obtention du Certibiocide Désinfectants est l'occasion de réviser et optimiser votre plan de nettoyage HACCP. Voici les étapes recommandées :
- Inventaire des produits : listez tous les produits de désinfection utilisés dans votre cuisine. Pour chacun, vérifiez s'il dispose d'une AMM biocide sur BioCID ANSES et identifiez son type TP (TP2 ou TP4).
- Mise à jour des fiches produits : pour chaque biocide, renseignez dans votre plan HACCP : numéro AMM, type TP, conditions d'utilisation obligatoires (dilution, temps de contact, température), EPI requis.
- Vérification des usages : assurez-vous que chaque produit est utilisé pour l'usage pour lequel il a reçu son AMM. Un désinfectant de surface (TP2) ne peut pas être utilisé comme désinfectant au contact des aliments (TP4) s'il n'a pas l'AMM correspondante.
- Formation du personnel applicateur : même si les agents ne sont pas soumis à l'obligation Certibiocide, ils doivent être formés aux protocoles d'utilisation corrects des biocides (dilutions, EPI, temps de contact). La formation Certibiocide du responsable lui permet de former ses équipes.
Pour l'approche générale de la désinfection raisonnée et la réduction d'usage des biocides, consultez notre page dédiée.
Restauration scolaire, hospitalière et collective d'entreprise
Restauration scolaire (cantines d'écoles, lycées, collèges)
Dans les cantines scolaires, le chef cuisinier ou l'économe est généralement décideur et acquéreur. Si la restauration est gérée par une collectivité, le marché public de fourniture des produits biocides est concerné — le responsable du marché et le gestionnaire des achats sont acquéreurs. Voir aussi : Certibiocide dans les établissements scolaires.
Restauration hospitalière
Les cuisines d'hôpitaux et d'EHPAD sont soumises à la double obligation HACCP + Certibiocide. Le responsable restauration ou le responsable hygiène cuisines est décideur. La PUI peut être impliquée dans l'approvisionnement en biocides. Voir aussi : Certibiocide en milieu hospitalier.
Restauration collective d'entreprise
Le gestionnaire du restaurant d'entreprise (interne ou prestataire) est décideur et/ou acquéreur selon l'organisation. Les sociétés de restauration collective (Sodexo, Elior, Compass...) doivent s'assurer que leurs responsables de site sont certifiés.
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Le chef cuisinier doit-il avoir le Certibiocide Désinfectants ?
Oui, s'il choisit les produits de désinfection ou passe les commandes. Il est alors décideur et/ou acquéreur au sens du dispositif Certibiocide et doit être certifié depuis le 1ᵉʳ janvier 2026.
Quelle est la différence entre HACCP et Certibiocide ?
HACCP est un système de gestion de la sécurité alimentaire (obligatoire pour toute restauration commerciale). Le Certibiocide certifie la maîtrise des produits biocides utilisés dans ce plan. Les deux obligations sont cumulatives et contrôlées par des autorités différentes (DDPP pour HACCP, DGCCRF pour Certibiocide).
Tous les produits de mon plan HACCP sont-ils des biocides ?
Non. Beaucoup de produits de nettoyage (dégraissants, détergents) ne sont pas des biocides et ne sont pas concernés par l'obligation Certibiocide. Seuls les produits disposant d'une AMM biocide (types TP2 ou TP4) sont concernés. Vérifiez sur BioCID ANSES.
La formation HACCP dispense-t-elle du Certibiocide ?
Non. Ce sont deux formations et certifications distinctes. La formation HACCP ne couvre pas les obligations réglementaires biocides (BPR UE 528/2012, arrêté du 23 janvier 2023). Le Certibiocide est une obligation supplémentaire pour les décideurs et acquéreurs de biocides TP2 et TP4.
Le Certibiocide est-il contrôlé lors d'une inspection HACCP ?
Le Certibiocide est contrôlé par la DGCCRF, distinctement des inspections HACCP réalisées par la DDPP. Cependant, lors d'un contrôle sanitaire, l'inspecteur peut croiser les informations sur les produits biocides utilisés et vérifier la conformité de leur usage — ce qui peut conduire à signaler l'absence de Certibiocide.
Sources officielles
- Arrêté du 23 janvier 2023 — Légifrance
- Règlement CE 852/2004 sur l'hygiène alimentaire — EUR-Lex
- Plateforme BioCID — ANSES
- La méthode HACCP — Ministère de l'Agriculture
Dernière mise à jour : 17 mai 2026.
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